Lievito Madre con farina di farro

2015-02-02

Categoria: Pizza e pane
Difficoltà: Bassa

Dosi per : 6 Persone
Tempo di preparazione : 30m

Un articolo che ci hanno richiesto in tanti, soprattutto per chi ha intolleranze al lievito di birra. Come si fa il pane o la pizza con il lievito madre? Prima ancora di realizzare questi prodotti, bisogna imparare a farsi e a mantenere l’ingrediente essenziale: il lievito madre.

Introduzione. Che cos’è il lievito madre

Il lievito madre, comunemente chiamato anche lievito naturale o pasta acida non è altro che un impasto di farina ed acqua lasciato all’aria per un periodo più o meno lungo di tempo. Durante questo periodo avvengono processi fermentativi ed enzimatici grazie alle attività biologiche di diversi microrganismi (principalmente saccaromiceti e batteri lattici) presenti nell’aria che trasformano l’impasto in una coltura di lieviti. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri e producendo dei gas (anidride carbonica). Il risultato sono i classici alveoli che si sviluppano durante la fermentazione e che fanno aumentare il volume dell’impasto.

Se quindi ad un impasto di acqua e farina si aggiungerà una porzione di lievito madre quest’ultimo agirà da agente lievitante su tutto l’impasto.

L’utilizzo del lievito madre per la pastificazione è un’ottima alternativa per chi ha intolleranze al lievito di birra e presenta numerosi vantaggi, tra i quali:

ottima fragranza;
più lunga durata di conservazione del prodotto finito;
un’alveolatura più fine e regolare;
ottimo sapore e profumo caratteristico;
maggior digeribilità ed assimilabilità;

Come preparare in modo semplice il lievito madre con farina di farro

Prodotto utilizzato

Acquista online la Farina di farro monococco Prometeo

Ingredienti

200 g di farina di farro
Acqua tiepida (senza cloro)
1 cucchiaio di miele

Preparazione

Passaggio 1

Prendete 200 g di farina di farro, 1 cucchiaio di miele e un po’ di acqua tiepida. Meglio utilizzare acqua minerale senza cloro. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Passaggio 2

Mettetelo in una ciotola per 48 ore coperto con un panno umido a temperatura ambiente (la temperatura ideale dovrebbe essere compresa tra i 23°C e 30°C. Una temperatura superiore ai 30°C potrebbe inacidire troppo l’impasto.

Passaggio 3

Dopo 48h aggiungete un poco d’acqua tiepida (6 cucchiai grandi) e un poco di farina e impastate di nuovo. Mettetelo di nuovo nella ciotola per altre 48 ore.

Passaggio 4

Se dopo le 48 ore inizierete a notare che il volume dell’impasto è aumentato significa che il processo di fermentazione si è attivato e che il vostro lievito madre è pronto per essere utilizzato. Se non succede niente e l’impasto non lievita, ricontrollate le istruzioni e riprovate di nuovo con un nuovo impasto.

Passaggio 5

Conservazione e rinfreschi del lievito madre. Il lievito madre è un prodotto vivo che ha bisogno di essere curato ed alimentato. Necessita di essere costantemente “rinfrescato”, vale a dire impastato regolarmente con un po’ di acqua e farina. Per la conservazione ci sono svariati modi. Ve ne accenno un paio.

Passaggio 6

A temperatura ambiente. Riponete l’impasto in una ciotola e ricoprite leggermente con un po’ di farina. L’impasto dovrà risultare ben sodo per evitare lo sviluppo di muffe. Coprite la ciotola con un canovaccio. Questa conservazione richiede un rinfresco dell’impasto ogni 3-4 giorni. In frigorifero. Dopo il primo rinfresco riporre l’impasto in una ciotola, ricoprite con un po’ di farina e coprite la ciotola con un canovaccio. Riponetelo in frigorifero a 5°C. Questa conservazione rallenta l’attività microbica e il rinfresco può essere fatto ogni 6-7 giorni.

Passaggio 7

Ogni volta che utilizzerete l’impasto madre (le proporzioni normalmente sono 3 parti di farina e 1 parte di lievito madre) ricordatevi di rimettere da parte una parte dell’impasto che vi servirà come lievito madre per l’utilizzo successivo.